用猪、鸡、鸭等不同位置的肉,共同熬汤,中小火慢熬几个小时以上,得到“原汤”,这是制汤的第一步。其关键,就是原料的使用,各家有各家的绝技,通常而言,“秘不相传”。
反正,怎么鲜美怎么来。
原汤制好之后,是混浊的,其中夹杂大量的油脂及各种大小颗粒类杂质,先用纱布简单过滤之后,再加入肉茸,以分散的肉茸吸附原汤中的杂质,谓之“扫”。
扫后面还有“吊”,对原汤进一步增味。
章老先生给许广陵的那份食谱中,使用了三扫三吊,“三扫三吊,盐如鬼,汤如水。”
这样的记录,许广陵以前肯定是看不懂的,一点点都看不懂。
但当他通过大佬的渠道,看了两千多份古今食谱之后,又及最近,看了多达十多位御厨各展绝技,做着各式菜品之后,以大宗师的综合能力,许广陵不仅完全破解了其中之秘,更是再上层楼,达到了一个普通的大厨所不可能达到的层次。
这道菜给许广陵带来的启悟不仅是制汤,更在于制药,或者说,“合药”。
而梦中,曾经的“十菌清汤”,许广陵正在筹备着。
有那个梦打底,有鸡豆花的繁复高绝的制汤手段打底,许广陵可谓是一通百通,这两个月间,挟着神农诀及属于大宗师的其它能力,涉足横断山脉的多处山野。
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