上面这些老字号，每一家都有各自不同的做法。
从葱油到海参，各家都有秘方。
其实有一个事最容易明这一点。
葱烧海参最开始用的是鸡腿葱，鸡腿葱的优点是整段的用不会零碎散开，很完整。
但因为粗细不均匀，辣味儿不够，后来厨师们就改良使用章丘大矗
选择刺参也有不同，有用养马岛的，有用大钦岛的，也有用砣矶岛的。
杨振兴学习到的葱烧海参不是传统胶东做法，比较偏向于受济府和京城派系影响后的做法。
海参切成条，葱切成段，预备工作就算做好了。
锅中加入水煮沸，放入海参焯过，再投入煮沸高汤锅‘渡’一下捞出。
这里的‘渡’一下就是汆一下，不过时间上更短，跟船渡河一样从这头到那头。
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