就是水泡形状跟鱼眼一般大小。
那么大泡呢？
没有夸张到龙眼或者荔枝大，只是偶尔有那么几个水泡能涨到那么大而已。
其他的也就比鱼眼泡大那么一、两圈。
这也是为什么制作拔丝之类的菜时有些人总是经常性失败。
因为他们掌控不好糖到底炒到了什么温度，又控制在哪一个温度，糖究竟在哪一种形态上。
就这样，杨振兴在继续磨练苏菜刀工的同时，开始每天在后厨炒起了糖色。
通过实验，他发现油熬虽然速度快，但是是最难掌控火候的；
水熬虽然慢，但是好掌握，成菜的色泽也好，比较干净。
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