可以说江苏、浙江、安徽、上海、江西、湖北和福建这些地区都可以归纳到淮扬菜系中间。
“虽然各地菜系风味不同，帮口众多、特色纷呈，但因为水路交通的便利，让彼此之间你中有我、我中有你、习俗相近、口味相近。
可以说这些地方都追求清淡平和，崇尚自然原本的味道。”
接下来，吕志义给杨振兴讲了很多关于选料和调味的特色。
比如季节性、鲜活性、养生性、完整性、质地性、产地品牌性等等。
总的来讲就是正确的时间吃优质产地的名优新鲜产品。
同时在制作的时候不追求‘药膳’，但要保证疗补的最佳效果。
选料要原形本色，非光鲜丰满健全者不取，制作也要根据食材各自的材质，用不同的方法烹制。
‘刀鱼明前骨刺软，盛暑要吃笔杆青，绣球花开鮰鱼熟，螃蟹九团十尖脐。’
‘童鸡未鸣尚雄，肥鸡尚雌而未蛋。’、‘老鸡炖汤雌为好，老鸭炖焖雄养生。’
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