但是粤菜不同的食材都分有不同的配料。
炒海鲜，葱段、蒜片、姜片必不可少；炒素菜用葱段或者香芹；炒畜肉，搭配蒜米、姜米和葱段。
如果是炒牛仔骨（牛小排）或是羊肉、鹅肝，就要配上干葱头末、蒜末、圆葱末和柿子椒鲜辣椒一类的。
别看好像葱姜蒜几乎同样必不可少。
但是处理的形式上就能看出明显不同，跟鲁菜选择马蹄葱、马耳葱一样。
杨振兴小的时候，杨兴盛曾经教过他。
鲁菜里胶东很多厨师为了方便区分这道菜使用哪种烹调技法。
在配料的时候都会提前改刀成不同形状方便厨师确认。
做爆菜一般是手指长度的指葱段；大葱段做烧菜，马蹄葱炒菜等等。
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