今天我要教给你的，就是第三头，拆烩鲢鱼头。”
从水池里的塑料袋拿出要用的鱼头，放在准备好的铁盆里，高师傅继续说道“拆烩鲢鱼头用的鱼头并不是鲢鱼，而是鳙鱼。”
杨振兴点了点头，四大家鱼是每一位厨师必须都要知道的基本内容。
说到四大家鱼，指的是青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼（yon），至于鲤鱼为什么不是，那还要说道唐朝。
唐朝之前鲤鱼是国内最普遍养殖捕捞的淡水鱼类，但鲤这个字跟唐代皇家有忌讳，所以在唐朝，是不允许养殖捕捞贩卖鲤鱼的。
抓到必须要放掉，如果发现有养殖、捕捞、贩卖甚至食用的，抓到就是六十大板子。
所以逐渐的，四大家鱼就取代了鲤鱼，成为国内养殖最普遍的四种淡水食用鱼类。
同时又因为四种鱼生活的水层不同，食用的食物不同，完全可以做到一池子同时养四种鱼，才会逐渐形成养殖规模。
青鱼和草鱼不用多说，鲢鱼指的是白鲢，鳙鱼则是花鲢，也称为胖头鱼。
为了让名字好听一些，就默认了这道菜叫做拆烩鲢鱼头，而不是拆烩鳙鱼头。
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