葱的话选择用小葱，把葱白切碎，和刚拍碎的姜一起剁碎。
等剁好以后，加盐和花生油调匀，调成茸状，按照厨师的说法叫做姜葱茸，到这里蘸料就算做好了。
再次掀开锅盖，捞起鸡捏了捏腿骨，这次稍微一捏杨振兴发现就捏断了，说明鸡肉火候刚好，于是把鸡放在一边的冰水里过水浸泡。
这样的目的是让鸡肉里面的水分急速锁起来，让鸡肉吃起来皮紧肉嫩。
浸泡大约十分钟以后，杨振兴把鸡拿出来吊在一边，把冰水控干净，借此机会另起锅烧了一锅热水，把砧板反复的用热水烫刷了四五遍。
制作冷菜的卫生要求十分严格，饭店里的厨房，对于冷菜间都有很高的要求。
面前就站着好几位评委，如果直接用刚才处理过那么多生材料的砧板直接切煮好的鸡肉，那么杨振兴也不用继续了，可以当场直接宣布不及格。
洗刷干净砧板，杨振兴把控干水的鸡拿过来，检查表皮没有破损，按一按身子，发现鸡肉收缩的状态很好。
满意的点了点头，放在案板上开始切鸡。
片鸡首先从头开始，切下来脖子，切成一块块的，摆在盘子中央，鸡肉立着摆在最前面。
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