可以看到老人经过刚才的动作，脸色多少有点疲惫，不过他依然坚持站在一边讲解，让杨振兴心里很感动。
“虾仁儿最好是活虾现扒的，这样才能保证食材最新鲜，当然选择半成品虾仁儿也可以，不过最好挑选个头大的。
不是说个头小的虾仁儿不好，而是大个儿的虾仁儿口感会更好，还能配合鸡料子成熟。
小的话就不行了，因为容易熟的快，往往虾仁儿熟了，但鸡料子还没凝固，这样这道菜就做失败了。”
杨振兴点点头，把这个要点记在心里。
然后他看着王强把虾仁开背，去掉虾线以后，放在碗里，加盐、胡椒粉、料酒和水淀粉腌制上浆。
抓拌均匀以后，起锅倒油，等油温到六成，快速下锅飞一遍水到断生微微变红捞出。
虾仁在一边控油，王强另起一锅，下宽油把锅滑好，把多余的油倒掉，锅烧热了下少许凉油。
然后下葱姜末炝锅，爆香以后，倒入碗里打好的鸡料子，开始急火推炒到凝固。
崔师傅在这里又说道“这个操作要注意，一定要开大火，用炒勺儿背不停的推动鸡料子，同时手上要不停的晃锅。
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