为了让面皮有韧性、做熟后透亮，杨振兴分别加入盐和鸡蛋清，用山药粉冲的水来和面，准备用山药粉特有的粘性把面揉起来。
接下来杨振兴两只手用推拉的手法，一推一拉开始揉面。
想要面皮擀的薄，这里就要看厨师本身的功力深浅。
区别于普通揉面后需要稍微饧面，让面团表面的毛糙饧得光滑。
制作纸皮包子要求厨师必须不停的揉面，中间不能有停顿，也不存在饧面的步骤，要直接把面团揉到光亮通透、表面光滑为止。
所以说这道工序十分考验厨师功力，可不仅仅是下力气揉面就能做到的，在手法上有许多讲究和技巧。
在准备正式和面之前，杨振兴先用碗泡了一小把粉条和木耳。
然后把韭菜切碎，将一块老豆腐切成蚕豆大小的丁，胡萝卜切成一指节长的细条，在碗里打了几颗鸡蛋打成蛋液。
把鸡蛋上锅制作成蛋皮后切碎，将泡好的粉条和木耳也沥干水分切成细条和小块。
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