原理除了有‘原汤化原食’以外，还能增加肉的香味，让菜更有味道。
如果没有条件的话，完全可以用焯完肉的水，过滤干净后再拿来使用。
一般老板姓家里不管是做排骨还是炖肉，都把焯完的水直接倒掉。
但是去厨房后厨看一眼，或者观察一下学过做菜的人，就会发现焯过的水，几乎不会倒掉。
要么把浮沫撇干净，不换水继续用，要么倒出来用细筛网或者笼布过滤后，做菜时再重复使用。
因为即使是焯水，目的是为了把肉里的血水和脏东西逼出来。
同样也在一定程度上，把里面的精华和营养也煮了出来。
肉里流失了这部分精华，再制作的时候，味道就会差很多，没有那么鲜了。
杨振兴家里擅长吊汤，吊汤时撇干净浮沫，还要下鸡蛋清吸附杂质。
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