自从90年代起，华夏的榨菜就以高达6.7%的复合增长率连续膨胀了十年；到2001年为止，国内各种形态的袋装榨菜年产量已经达到了惊人的48万吨——不要以为这个数字很小，换算成50克标准的袋装榨菜的话，就是足足96亿包，足够让年轻城镇居民这个主要消费群体每人每年吃上36包了（01年国内城镇居民4.6亿人，18-35岁的年轻城镇居民约2.6亿）。
很显然,与后世不同，在这个年代除非是重度榨菜爱好者，不然一般人不可能一年吃上36包榨菜——换而言之，榨菜企业最看重的端市场不可能消化掉那么多榨菜。
因此，90年代中期开始，以面向餐饮和菜市场流通为代表的散装榨菜开始成为小型榨菜企业们另一个不可忽略的重要市场——散装榨菜虽然利润低，但是生产成本也低啊，一来一去,毛利率也还算不错。
于是乎，到了现在，散装榨菜的销售份额竟然占到了整个行业市场的1/3，并且有进一步扩大的趋势——事实上，到了后世2019年，即便是食品安全问题等原因，散装榨菜市场的销售占比依然达到了42%，完全可以跟袋装市场一较高低。
从市场的某个宏观层面来看，散装榨菜市场的兴起对于整个行业是个好事，毕竟能消化掉更多的原材料，带动更多的就业岗位；但是从另外几个维度来看，却有着自己的弊端。
1、菜市场大量的低价散装榨菜存在，进一步加固了消费者对于这玩意是“低端货”的心理认知，从而在心智层面严重阻碍了国内榨菜行业的价值升级。
2、不管榨菜本身的生产工艺到底复不复杂，但在消费者看来，却是妥妥的“低技术含量的初加工农产品”，因此哪怕生产企业由于原料和人工原因不得不提价,袋装榨菜也免不了拿出来跟散装榨菜来做比价，随之而来的就是一片不满声，这对于袋装榨菜生产企业而言，无疑是一种灾难；
事实上，榨菜市场直到现在都方兴未艾的价格战，这是很重要的一个外部驱动力——在消费者没有接受你这个品牌的真实价值时，在无数品牌包围中，要想提高消费者的购买决策倾向，把你的包装榨菜与散装榨菜之间的价差横向拉平，让消费者产生“还算划算”的感觉，无疑是最粗暴有效的办法。
3、散装榨菜食品的安全问题一直是个老大难，每一次315晚会，不管有没有上大屏，但名单里绝对少不了几家榨菜生产企业的名字，再加上媒体的推波助澜，十余年下来，不管承不承认，榨菜已经在国民心里打上了“垃圾食品”、“不健康食品”的标签——这种标签在生活尚不富裕的年代并没有什么，但在消费者越来越追求健康生活的未来，被打上这种印记，却无异被断掉了另一条康庄大道。
根据杨铸后世的模糊记忆，以2015年为拐点，散装榨菜市场逐步开始萎缩，该部分散装榨菜退出的市场开始向包装市场转化，但是……受制于散装榨菜的历史影响，回归榨菜本身的价值、平衡生产企业的合理毛利率与消费者对于包装榨菜的价格接受度，依然是行业里的老大难问题。
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