“按照侯师傅的思路，哨子的选择跟咱们平时吊汤不一样。
怹在制作这道菜的时候，汤用得嘛材料熬出来的，哨子就用这些材料身上的东西。”
简单讲了一下思路，他指着案板继续说道“所以咱们在哨子的选择上，需要用鸡肉、猪肉、和鸭血三种。
分别对应熬汤时使用的老鸡、番鸭和猪皮等等。
按照顺序，番鸭最老，所以鸭血先下，其次是红哨（鸡腿肉）和猪肉哨子，最后再用吸附力最强的白哨（鸡脯肉）收尾。”
“不过再下哨子之前，要先下花雕酒去腥，就跟咱们吊高汤下葱姜是一个道理。”
说着，杨振兴拿来一个砂锅，在里面倒了小半锅花雕酒。
点着火以后，等锅里开始冒泡，用点火器直接把酒引燃，开中火继续煮。
“制酒的时候一定要把乙醇全部烧掉，必须看到火自然熄灭，再也点不着才能用。
不然有残留的乙醇，做出来的汤会发酸，而且酒味儿也会很大，会挡住其他食材的味道。”
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