之前学习炸材时候，稍微提到过几句，现在算是正式开始接触学习。
“锅塌菜因为油炸后又进行二次烹饪的关系，成菜色泽金黄光亮，味道鲜美，口感软滑湿润，味浓多汁，吃进嘴里回味无穷。”
张居成除了拿手的油焖大虾，锅塌菜也是他的绝活儿。
看着杨振兴，他心里感叹着对方的妖孽，嘴上不停的讲解着：“关于火候你已经初步掌握并了解了具体内容。
锅塌菜不同于爆、炒，对火候的掌握更加细腻，不同的食材，炸制的时间有区别，炸完后膦炖也考验对火候的掌握。
锅塌菜不是一味地大火急炒，整个过程可以有快有慢，大中三种火候都要用到。”
杨振兴一如既往的记着笔记，听完讲解后抬头问道：“张爷爷，您的要用到多种火候，如果掌控的不到位会出现什么问题？”
张居成点点头，他十分喜欢杨振兴不懂就问，敢于提出问题的做法。
不像他的徒弟杨红兵，还有另外几个不成器的徒弟，成教授点东西唯唯诺诺，有疑问也不敢开口，非得做坏了菜挨了骂才校
“首先煎炸食物的时候，如果火候不到，里面没熟透，那么就锁不住食材本的鲜美味道，等回头上锅煨炖后味道就会跑出来进到汤里；如果老了，那么就少了软滑的口福
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