因为水晶鸡需要的时间更长一些，工序更复杂一点，所以他先开始制作水晶鸡。
首先将整只鸡洗净，剁去爪子、脑袋、翅尖儿、和尾部备用。
然后清洗一块儿带皮五花，和刚处理好的鸡下沸水烧罚
撇去浮沫待五成熟捞出，鸡切成两半，猪五花切成细条，和葱姜片、花椒一起包在纱布里放入盆中，倒入熬煮的毛汤上蒸屉蒸熟。
在等待水晶鸡蒸熟的时候，接着继续处理宫保鸡丁需要用到的食材。
将鸡腿带皮改刀去掉筋膜洗净备用。
这里杨振兴之所以选用鸡腿，主要是他觉得鸡腿要比鸡更嫩。
而且相较于鸡腿，鸡更不容易入味儿，还容易粘锅干柴。
洗净后宰成五分见方的大丁，和加盐的水淀粉拌匀备用。
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