发制蹄筋一般用油发，热锅冷油下蹄筋，慢慢升到五成油温炸十到十五分钟。
等油温升高后，可以在锅里倒适量的水，可以降低油温、防止炸糊，也能让蹄筋发胀、起水泡。
让蹄筋在制作的时候吸收更多的汤汁，增加口感。
炸好后，蹄筋放在清水里浸泡一晚，让蹄筋胀发、吸收水分。
吸收一晚的水分后，第二天先用葱姜爆香锅里的油，隔油放入蹄筋料酒。
用大火炒出香味儿，然后下水没过蹄筋，放冰糖烩制，接着放在碗里上蒸笼蒸一小时。
蒸好后取出蹄筋，到这里就算发制完成了。”
说道这里，杨振兴其实嘴里都有些发干，看到康师傅没让停，他只能忍着继续回答问题。
“花菇指的是生长时间长，表面纹路完全爆开的香菇，比一般香菇个头大，肉厚，口感也好。
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