因为蛋清是蛋白质，预热后有收缩的特性，有鸡蛋清的饺子皮下锅以后，就不容易粘连在一起。
自然也就不会因为互相粘在一起，用笊篱（勺子一样的厨具，有眼，一般用来下饺子或混沌）搅动饺子的时候，导致皮粘在一起分离时因为粘性撕破。”
罗刚默背了一遍刚才的步骤，突然询问道“那杨师傅，和面的时候具体该添加多少盐、生粉和鸡蛋清呢？”
“好问题！”
杨振兴表扬了一句，接着回答道“一般来说，一斤面粉的话，盐只需要加三克左右，就是一般吃饭的勺子一勺子分量。
鸡蛋清的话一斤面粉需要一个，生粉需要二十克左右，不用太多，大约一小半碗的量。
做的多的话，就按照这个比例往上添加就可以。”
说完了和面前除了面粉之外还需要加什么东西，杨振兴开始分次倒水揉制面团。
“和面不要一下子把水全都加进去，分多次倒，每次倒一点儿，把所有面粉全都打湿，用手和在一起。
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