难就难在猪肚或者羊肚上面。
其实油爆双脆是从爆肚头这道菜发展而来，后来厨师们才选择加入鸡胗或者鸭胗烹制。
让菜色一白一红交相呼应，增加不同的脆爽和口感。
猪肚的选择上，使用的不是整个肚子，而是选取最厚的肚头，去掉上下皮，只用中间的部分。
这个肚头，不管是猪肚还是羊肚，只有在老猪或者老羊身上才会有。
因为它是吃下食物后，通过坚硬的食物反复摩擦才长出来的，所以才会那么厚实。
现在的猪或者羊，都是吃饲料长大的，为了保证收益，都会快速出栏。
猪的话，一般六到七个月，长到一百公斤左右就会出栏。
但因为肉纤维不致密，多数农户都会选择一年左右，等猪再肥一些，看猪肉价格才会出栏。
羊的话，山羊一般也是六个月左右就可以出栏，肥羊只要三个月就可以。
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