目的就是为了让铁锅的分子结构变大，出现缝隙，这样油才能进到锅里面，让铁锅有了‘油性’，把分子之间的缝隙填补起来。
这样才能在炒菜的时候，不沾油、不沾水、不粘锅。
油温选择适中的温度，也是经过厨师们的实验得出的结果。
因为用滚油炒蛋的话，油一滚，蛋液倒进去绝对立马废掉，简单讲就是没发吃。
如果油温低了，也不行，炒出来的鸡蛋水淋淋，而且松松散散的，根本不成形状。
就在这时候，黄师傅利索的把碗里的蛋液倒入锅里，马上提起锅开始转锅，和刚才滑油时的动作无一二般，让未凝固的蛋液一直流到锅底。
未凝固的蛋液，一接触锅底，便立即蓬起来，用眼直接能看到凝固的一层层蛋皮。
紧接着，黄师傅拿起锅铲，用锅铲背面，将蛋皮按照一个方向，不停的推到一边。
蛋皮里没有凝固的蛋液，随着操作继续流到锅底，然后变成蛋皮。
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