原来川菜的鸡冠油还真是鸡冠和鸡身上油脂提炼出来的。
而不是现在大家认为的猪身上某一块油脂的名字。
在东北，猪身上的油脂叫鸡冠油，其实在川府这边，这块油都叫做‘脚油’。
意思是没有人吃的、下脚料里的油。
按照缪师傅的说法，鸡冠油需要用两年以上的老母鸡，因为这个年龄的老母鸡，脖子下面的油脂层很厚。
再加上鸡胗表面本来就有很厚的油脂，鸡冠里的胶质蛋白度也很高。
三种原料放在一起，才能凑出数量来熬油。
而且一只鸡还不够，至少要用到三只鸡以上的原料，才能将将熬出来一小碗。
大概就是先拿一块猪大头，用稻草烧烤烟熏，然后把表面一层焦黄的骨粉刮下来。
再和锅里本就腥味很大的鸡油一起熬煮，中间加入一些香料。
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