仍旧以猛火烧煮,并用木棍不停地将蔗汁搅动,防止粘锅烧焦。又经过二十来分钟的烧煮,蔗汁的水分逐渐蒸发,慢慢变成黄色的糖浆。
此时,加入适量的石灰粉,经搅匀后,即时舀入大木桶,迅速抬到外头,倒到用草席铺好的糖格上磨平,最后切片,就叫“黄片糖”。
如果倒入一个个小碗里凝固,就叫“小碗糖”。
如果更加纯净的,那就不合再称作红糖、黄糖,而是固体蔗糖了,古代将纯净的液态蔗糖称作“甘蔗饧”,而固态蔗糖称为“石蜜”。
因此一般的塘坊需要三个大师傅,一个是榨匠,需要懂得喂榨、支榨、敲尖等榨匠技术;
第二位是火头,需要懂得吊灶、烧头尾两锅、让火等技术。
最重要的一位就是唐匠,相当于总工,什么都得会,从糖匠自身的吹水,耍叶子,放灰、点糖、杀糖外,还要懂得火头和榨匠的工作。
要出好糖,须要“灰足、火扣、泡子清”,上下工序协调配合。
灰足,就是作为凝固剂的石灰要下得恰到好处。
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