接下来，杨振兴开始动手制作剩下的三道菜。
首先是宫保旗鱼丁。
因为鱼肉松散易碎，不像牛肉猪肉那般‘牢靠’，所以杨振兴要先把鱼肉丁过一遍油。
低温将鱼肉丁炸制表面酥脆，定好形状后，才能下锅翻炒。
炸鱼的时候，他开始调配宫爆汁。
按照传统的配比，分别加入盐、白醋、酱油、糖、料酒、鱼汤和淀粉，搅拌均匀。
鱼肉丁炸好，又继续用炸过鱼的油，把花生米炸两遍。
正常来讲，花生米应该是干煸花生米，那样味道更香、口感更脆。
炸的话，容易给人一种油腻感，没有炒出来的花生米那么脆。
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