就是因为虾本身释放出来的味道很浓。
除了鲜味，更多的是虾的味道，加入其他材料也只会让这些食材变成虾味，一点意义都没有。
将大虾煮制七成熟左右，颜色变成红白相间的时候，关火捞出，放在有冰块的冷水里浸泡。
目的跟处理鱼肉是一样的，让虾肉通过热胀冷缩收紧，同时让虾肉把煮过后释放出来的味道锁住。
另一个目的，则是方便等会扒虾的时候方便。
因为虾肉已经缩起来，跟虾皮之间形成一定缝隙。
容易把虾皮扒下来，不会让虾肉粘在虾皮上，保证虾肉形状完整干净。
趁着大虾受冷收缩，虾皮没有收紧的时候，迅速把虾仁扒好。
回过头来，杨振兴将牛肉锅里最后的浮沫撇清，把牛肉叉出来，用冷水清洗后，也放在冰盆里让其冷缩。
此举目的是让等会牛肉改刀的时候，切起来更轻松。
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