这样一来? 豆腐没办法用小火煨入味儿，还极容易煮烂? 变得散碎不成型。
观察着锅里汤水的多少? 杨振兴时刻调整着火候大小? 同时用炒勺背面不停的把豆腐往一个方向推。
之所以这样做，主要是为了一个‘整’字。
当初黄子云大师在教杨振兴这道菜的时候，告诉他麻婆豆腐曾经讲究八个字。
那就是麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，同时告诉他后人又后加入了整和捆两个字。
整就是一直保持豆腐的完整，切好后是什么形状，制作完成出锅后，豆腐要一直保持这个形状不变。
这样客人在上菜后，看到这[ ]道菜才会有食欲，觉得美观好吃。
如果不成型，全都是零零碎碎的形状，第一个吃起来不方便，第二个看上去就让人没有食欲。
等小火把锅里的汤汁?完一半左右，这时候下酱油提色，然后开始第一次勾芡。
勾芡众所周知，要分三次勾三道芡。
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