第一道芡要少放，大约一个汤勺左右的分量，为的是让豆腐更好的吸收味道。
等汤汁微微变粘稠，汤水又变少三分之一左右的时候，这时候下第二道芡。
这一道芡的分量大约是第一道芡的两到三倍，要多放。
目的是为了增加粘稠度，让豆腐和汤汁变得有拉力，也就是刚才提到的后添加的‘捆’。
就是把豆腐和汤汁、配料捆在一起，包裹起来更有味道。
下这道芡下过之后，汤汁会变得更加粘稠，小火熬煮到观察到汤汁稠了之后，这时候下入蒜苗，紧接着下第三道芡。
这第三道芡用量跟第一道相仿，为了彻底把汤汁和豆腐粘合起来，包括刚加入的蒜苗，也能更好的融入进味道，也让豆腐不会吐水，把吸收的汤汁再吐出来。
小火等汤汁彻底粘稠之前，下入炒酥的牛肉末。
三道芡下完，杨振兴并没有急着出锅，而是继续小火烧制，同时不停的用炒勺背面反复推。
这样做是为了多烧制一会儿，把汤汁彻底?干。
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