经过选择，杨振兴使用了湘省的小米椒，用来增加辣味；山城本地的石柱红，用来增加香辣味；子弹头辣椒，也就是朝天椒，增加香辣和色泽。
至于花椒，厨房里有麻椒、大红袍花椒、大红椒（油椒）、小红椒（米椒），杨振兴选择了大红袍花椒。
因为大红袍花椒麻味更香，效果更持久，并且不容易发焦。
把辣椒切段，杨振兴拿了个竹编的簸箕把辣椒籽筛出来，洗过手后正式开始制作。
辣子鸡不像其他菜一样，必须要油多，用油来炒，油少了辣椒的味道就逼不出来。
所以烧好锅以后，杨振兴倒了四分之一锅的熟油，三成热放入葱姜蒜，还有白芷、桂皮、香叶、白蔻、小茴香炒香熬油。
油温一直控制在三四成热左右，按照顺序依次下入子弹头辣椒、石柱红和小米椒。
油温低于三成，辣椒就不容易炒出香味，高了的话，辣椒又容易炒糊，所以这道菜十分重视火候的把握。
杨振兴拿着铲子不停的翻炒，心里面感到有些无奈。
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