因为锅太大，辣椒又太多，用铲子炒扑腾不过来，必须不停的翻炒才可以。
看了一圈周围，也没见有厨房用的控油的漏勺可以用，只能拿着小铲子凑合着用。
等辣椒炒到棕红色，味道全都出来以后，把辣椒拨到一边，露出下面的油，把鸡肉下到锅里。
这样做是先把鸡肉炸一炸，定型之后，再继续跟辣椒翻炒。
不然直接下，油上面铺着一层辣椒，鸡肉定不了型，肉质会变得绵软，没有外酥里嫩的口感。
普通人家里一般做这道菜的时候，都会先把鸡肉码味，然后炸过之后再和辣椒一起炒。
这样不容易炒糊，也不会让鸡肉带着腥味、变柴不好吃。
杨振兴这样做，换做一般人的话，先下辣椒再下生鸡肉，会变成一锅糊的情况，因为对于火候控制，很少有人能做的非常好，直接一锅出菜。
但是杨振兴对于火候的理解早已经已臻化境，控制油温火候和食材达到随心所欲的境界，对他而言这些都是十分轻松的事情。
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