第一阶段糖白色翻砂，这时候用于挂霜；第二阶段熬成浅黄香油色，适合拔丝；第三阶段黄色变深，呈琥珀色，用于琉璃；最后熬成枣红色，倒入热水就是红烧菜使用的上色糖水。
制作面点对糖水要求分的更细致，一般用温度进行表示。
这一套其实还是法兰西人发明并整理的理论，最早出现在制作各种法式甜点里。
比如糖水温度113度是吹动阶段，用一跟金属丝圈伸进糖浆里再拿出来，圈中可以形成一层薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。
115度是羽毛阶段，糖浆薄膜能被吹成片片羽毛状。
118度是软球阶段，沾少许糖浆放冷水里，手指捏住糖滴轻轻搓动，可以感觉到指间糖浆形成一个可塑性软球。
后面还有硬球阶段、软壳阶段、硬壳阶段、焦糖阶段。
不同阶段指间的温度甚至细致到了三五度之内，可以说相当严谨。
用不同阶段的糖水、糖浆来制作不同的法式点心。
换到龙须酥上，用这一套理论，必要要求糖浆达到软壳阶段，也就是温度在度之间，表面可以形成一层薄壳。
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