比如制作爆菜，葱都会切成指葱段，大葱段一般制作烧菜，炒菜是马蹄葱。
做糖醋放的是葱姜米，煎肉片配葱姜丝。
放干辣椒丝为‘粤省肉’，不放干辣椒丝为锅塌肉，什么都不放，为拔丝肉等等。
以此来区分那种配料专门制作什么菜，防止厨师拿配料炒菜的时候弄错。
另一方面也能使得食物在制作过程中，更容易达到理想的状态。
再举一个简单的例子。
做土豆，如果是炖的话，一般都会切块或者厚片，这样不容易炖烂，要是放薄片或者土豆丝的话，就很容易烂的没有形状。
如果是炒的话，就要改刀成土豆丝或者土豆片，如果切块的话，根本就不能炒熟。
胡师傅为首的这些专家来做的工作，就是指导杨振兴他们参加比赛的这些菜。
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