复杂的处理过后，最后爆炒的时候，尤其考验厨师对火候的把控，还有对锅气的控制。
稍不留神就容易炒老炒糊。
如果说前三道菜都是一般人耳熟能详的粤菜代表菜，煎酿鲮鱼则是代表粤菜功夫菜的招牌。
在任何一家稍微地道点的粤菜馆子里，或许都能在菜单上看到煎酿三宝。
也就是茄子、青椒和豆腐。
但是有底气把煎酿鲮鱼放在菜单上的粤菜馆，少之又少。
这道顺德传统功夫名菜，制作难度堪比鲁菜布袋鸡，或者淮扬菜三套鸭。
鲮鱼首先要把肉剥出，去掉鱼骨头，只留下一个完整的皮囊，也就是只留下鱼皮。
光是这一步出骨的操作，要求完整拆出鱼肉鱼骨的同时，还要保证既不破坏纤嫩的鱼皮，又要让鱼头尾相连。
这要求厨师对鲮鱼的生理结构要非常了解，还要有高超细腻的刀工技法，堪比庖丁解牛。
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